Não tenho pais nem sogros, partiram há algum tempo e deixaram-me as saudades. Também amo muito o meu país, “a Pátria honrai que ela vos contempla”, e desejo-lhe o melhor. E é na época de festas que me escapulo para o algures peninsular. Ora nesta manhã, lendo o que o José Martino, o primeiro autor da chancela armazemdodao.pt escreveu, resolvi-me ao atrevimento.
Esta não é uma reflexão sequer, é um exercício de lucidez, melancólica talvez, escrita com o rigor de quem sabe que o luxo, no vinho, não deve ser o preço, mas a comunhão entre copo e a hospitalidade. É preciso esfacelar o nervo exposto da nossa restauração, a barreira que criámos entre o produto da terra e a boca de quem o quer celebrar.
O Dão, com a sua acidez vibrante, é talvez a região portuguesa que mais sofre com este pomposo modo de ser. Institucionalizámos o ‘vinho de restaurante’ com margens que asfixiam a curiosidade. O consumidor médio, com medo da conta, refugia-se no ‘vinho da casa’, muitas vezes medíocre ou espanhol, por lá na marca do supermercado que já conhece. No Dão, temos vinhos que imploram por petiscos de substância, enchidos, queijos curados, a vitela, o singelo pastel de bacalhau. Mas o serviço de copo ainda é visto como recurso de urgência, e não como ferramenta de literatura báquica, onde se educa o palato. Quando um restaurador sobrecarrega o preço de uma garrafa de um pequeno produtor, não está a ganhar dinheiro; está a levantar um muro. Se o cliente não prova, a lavoura não escoa. Se a lavoura não escoa, o conhecimento fica restrito a uma elite. O stock aumenta e não se vende.
‘Jamming’, sem lamentos e assim estou, convicto das melhorias que chegam. Hoje, na Mercedes, um segundo copo de Jaen e me pus a pensar se saberemos vender o vinho que produzimos. O Jaen aqui leva outro nome e é pela antonomásia, ou pela casta, que no-lo vendem. O copo e o bocado, a tapa, o entretém de boca que chega de cortesia. Sem almiscarar o preço. E que não o pedimos e não o cobram. E não, adoro o meu país, mas não fujo a ver o outro. É mais barato beber a copo! E isto num concelho de 90 mil habitantes; Viseu tem 103 mil. Vamos ao decanter. Pedimos um tinto e servem-nos um copo generoso, acompanhado de uns petiscos. E se o sol estiver de feição e repetirmos, chegam mais acepipes. Três copos, outros tantos bocados de empanada, duas malgas de batatas fritas e dá cá seis ouros. Mudemos de esplanada e continuemos, apenas e só, nos vinhos com denominação de origem. Vamos de almoço, beber muito, estamos em Natal, e variado. Este é bom, já o conheço, aqueloutro que tem bom nome e é só madeira, troca por aquele, e agora um branco para a Anita e mais um tinto, diferente que estou para provar e lasco meia dúzia de copos a 13,80 euros, bem abaixo da mais cara das garrafas. Isto é o enoturismo, o vinho, a lavoura, o servir bem o cliente, dar a provar, sem ficar com o estipêndio que andamos todos cá a governar a vida. Sim, seis copos de vinho, sem repetir, vários produtores, duas regiões que coincidem na geografia.
Também temos disso, na Meda, talvez o mais flagrante dos acasos. Sim é preciso saber vender o vinho, mas não a esmo; win win, ganhamos todos. O consumidor que apura conhecimento, aparta preferências. A gastronomia, que empurra petiscos sem esforço e que são chamariz para novos clientes. E sustento da lavoura local. Precisamente, numa destas tabernas de mesas altas, petiscos em modo autosserviço, frescos e locais, saiu-me staff sensato, preparado e equipado. Muda o vinho, muda o copo, explicação do pessoal de serviço e vamos adiante.
Detalho, croquetes de cozido, polvo na chapa, zamburinas no mesmo, dois refrigerantes, um doce e a meia dúzia de outros tantos vinhos. Mais três petiscos antecessores. E trazemos um atlas de conhecimento, gastronómico e agrícola. Vinho é lavoura. E isto não é empielar, é saber comer e, o que mais nos importa, saber atender. Serviço ao cliente. Faço-vos a conta; 69,70 euros. Por isso não, não estamos a saber vender o vinho do Dão, demasiado ocupados, os hoteleiros e restauradores, em maneirismos e lucros. Quem perde? Em primeiro lugar a lavoura. Depois os comerciantes. Finalmente, os que pagam tudo, os consumidores.
Sim, podemos vender mais. Desde que o saibamos vender melhor! Com menos liturgia, mais serviço, copos adequados, temperatura correta e, acima de tudo, um staff sensato que saiba explicar e entender o que o cliente bebe e quer diversidade.
A verdade da terra é prosa que não se perde em adjetivos floreados, mas que pede eficácia no substantivo e urgência na mudança.
