Sim, cevar que isto não é só atar e por ao lume. Chouriço, farinheira, alheira, moura, morcela, linguiça, cachola,- a melhor carne do porcino, precisam de tripa lavada e água a correr. Farto e lambuzado que é disso que se trata quando o povo é velho, mas não desmemoriado, e o reco ainda sustenta, mais que o volfrâmio, que os tempos são outros e é na mesa que se forjica a amizade. No Touro, em Barrelas e em todas as Terras do Demo, a matança faz tradição.

O tempo de cevar o reco que depois chega a altura da matança e é tempo de festa. A carne será enchida na tripa, atada e posta ao lume.

E já não serão muitas, mas resistem algumas, as casas que colocam o reco a cevar para matar por volta do Natal. E tudo se aproveita: sangue, focinho, rabo, chispes, orelhas e até tripas e bexigas que antes de encher vão a lavar para acondicionarem salpicões, chouriços, linguiças, morcelas, chouriças, cacholas, painhas, paiolas, toucinhos e entremeadas. Que o reco é generoso com quem o engorda. Haja frio, sal e fumo. É essa a tradição que Arménio Jesus persegue. “Cevar o porco é facil, para quem sabe. Já não é como antigamente, mas ainda se botam umas batatas, um milho e umas couves para os recos”, afirma o lavrador.

Mas não se convençam que estes enchidos vão estar por aí à venda ou que vão chegar a uma mesa de grão finos. Sim, lá chegarão a quem os demande mas mais depressa presenteiam a generosidade dos amigos, alimentam o agradecimento ou se honram os préstimos recebidos com a qualidade do petisco.

Hoje é raro o porco comer lavadura, os restos de comida, mas a engorda ainda é uma realidade. O bácoro pouco mastiga batatas, feijões ou centeio mas a vianda não é enfarinhada e de quando a quando lá trinca milho miudo e outras hortaliças que o tempo de lhe meter a faca é escolhido a preceito com o tamanho do porco. 

Recos a cevar e, por alturas do tempo frio, quase sempre a seguir ao Natal e antes do Carnaval, matança e desmancha. O reco por lá fica ao dependurado e as tripas, mais a bexiga, vão ao rio a lavar mas antes é preciso extrair redanho. Há até quem use o pau, o de virar tripas, lavando o interior. Cada enchimento intestina a tripa, finas e grossas. Mas todas ensaboadas antes de alguidar a chiça. Mas, lá pregam os antigos, é preciso separar a tripalhada que são diferentes as tripas dos chouriços, dos salpicões ou dos de sangue.

As primeiras a serem enchidas são estas que reclamam acrescento: sal, salsa, cebola e lencinhos. Os chouriços, da carne, apelam a fio do norte e água fervente. Cozedura na panela de ferro, lareira e borralho e pendurados ao chambaril. São dos primeiros a papar.

Um alguidar prenhe de carnes partidas em pedaços: orelhas e todas que tenham cartilagem, costelas, couratos e rabo. Acrescenta-se sal, alho e colorau, rega-se com vinho, do bom, e espera-se.

É esta tradição que serve o turismo e a economia. Afinal o reco é mantença de casa, fartura na cozinha e penduralhos. Ou pote com azeite do Tedo. E os apelidos são outra odisseia: alheiras, boches, salpicões, bulhos, linguiça.

E o presunto, a pá que fica salgando, olhando o Inverno que corre, tem nobre destino. Não só a refeição mais rica, mas também a rapadura do osso que o couro ainda há-de adubar a sopinha que logo vem a Primaveira, mais o Verão que olha o Outono e a matança que se segue.

Abalo-me ao forno que o javali, um primo selvagem do reco, chama por mim.