Eis o retrato, tão fiel quanto a barriga o permitiu, de uma das tradições mais profundas do interior português. Na Beira Alta, o inverno não é apenas uma estação; é ritual de sobrevivência e celebração. Sim, sobrevivência, sabedoria popular e o rigor técnico da cura. O Ritual é o tempo, “haja frio, sal e fumo”, diz o povo, com a sabedoria que os anos lhe deram: “Em Janeiro, um porco ao sol e outro ao fumeiro”. Este provérbio dita o ritmo da vida nas aldeias.
Entre chouriças e salpicões, o trabalho não para. É a época em que o povo ainda coloca o porco a cevar, alimentando-o com o melhor que a terra dá, para o matar no tempo frio, quando as temperaturas negativas das serras da Estrela, Caramulo ou Montemuro garantem que a carne não se estraga. Atualmente, o processo modernizou-se, por questões de segurança alimentar, mas ainda se enche a tripa em muita casa. Passa-se uma semana a preparar fumeiro, feito com tripa industrial, pois a natural deixou de ser autorizada para comercialização em larga escala, embora no seio familiar ainda se guardem os segredos da lavagem com limão e laranja. Mas a essência mantém-se, tudo se aproveita, sangue, focinho, chispes. Nada se perde no altar do sacrifício que é a matança.
A geografia do sabor salteia muitos fumeiros e enchidos, variações que dependem da altitude e da casta do vinho usado na marinada. Chouriça de Carne, a rainha do fumeiro. Ao contrário do chouriço do Sul, a chouriça beirã tem a carne cortada em pedaços maiores, picada à mão, é temperada em vinha d’alhos – vinho tinto, frequentemente e ainda bem, do Dão, muito alho, sal e a massa de pimentão, que também se achega ao nome de colorau, e, não duvidemos, é palavra bonita.
Salpicão, a realeza, o mais nobre dos enchidos. Feito com o lombo do porco, inteiro ou em pedaços grandes, marinado durante vários dias. É um enchido seco, de sabor intenso e textura firme. Paiola, um quase salpicão, mas geralmente feita com outras partes nobres da perna, resultando num enchido de maior diâmetro.
Os enchidos de pão e farinha têm embaixatriz na farinheira. Um prodígio de criatividade. Leva gordura de porco, farinha, massa de pimentão e vinho branco, do Dão que tem merecimento. É o enchido que traz a doçura e a cremosidade ao cozido.
A Moura, ou Morcela de Pão, junta pão regional ao sangue e às especiarias, criando uma textura aveludada. Os enchidos de sangue e miudezas, como a Morcela de Sangue, a base é o sangue, a gordura e a cebola. Na Beira Alta, o tempero é marcado pelo cominho e, por vezes, um toque de cravo-da-índia, que lhe confere um aroma inconfundível. Bucho, o estômago do porco é recheado com carnes da cabeça, lombo e costelas, marinadas e depois fumadas. É uma refeição por si só, habitualmente cozido e servido com couves. Chouriço de Ossos, de Bofes, aproveitam-se as cartilagens e partes menos nobres, resultando num enchido com uma textura surpreendente e muito rústica.
O Presunto. Não se fala de fumeiro beirão sem o Presunto. Se os enchidos são a urgência do Inverno, o presunto é a paciência da espera. Quanto menos humidade, melhor. A perna do porco é coberta com sal grosso durante um número de dias proporcional ao seu peso, na busca do equilíbrio entre a gordura entremeada e a cura lenta com lenha de carvalho.
O presunto beneficia do ar seco e gélido da altitude, o que permite usar menos sal, resultando num sabor mais adocicado e delicado.
Haja frio para curar a carne, sal para a preservar e fumo para lhe dar a alma. A Beira Alta continua a ser o sítio onde o porco é rei e o fumeiro é entretém de boca, refeição e petisco. Que não nos falte o vinho!