É ali na rua Soar de Cima, no casco velho de Viseu e de nome irreverente, grande e corrido balcão sentadeiro na entrada, um bar embutido na garrafeira, que é generosa e a preços abordáveis, para o que se pratica por aí. E não é apenas mais um sítio para comer carne em Viseu. É, na prática, o templo local da carne maturada. Esta steakhouse no centro de Viseu, liderado pelo chef Hugo Marques, que faz a bondade de ser meu amigo, foi um dos primeiros espaços na cidade a apostar seriamente em dry aged meat, calma, eu traduzo. É tão só um processo de maturação a seco no qual cortes de carne bovina, geralmente com osso, repousam em câmaras frigoríficas com temperatura entre os 0°C a 4°C, humidade de 60 a 70% e ventilação controladas por um período que costuma variar de 21 a 45 dias ou mais. A que veio para o prato, tinha 30 dias num processo que torna macia, sem perder o sabor. Lá irei.
Do antes, fiz a reserva com três semanas de antecedência e isto porque é Páscoa e vai para cinco anos que meus primos sobem meio país para virem anunciar a Ressurreição do Senhor. Tradições. Do serviço, atento, simpático, explicativo e paciente. Não é fácil acomodar sete mastigantes e aguardar por pedidos e vinhos. Dispensadas as entradas, mas o vinho primeiro, fui-me ao pão e à manteiga de tutano, uma gordura rica e saborosa, feita derretendo e coando o tutano de ossos bovinos, sobretudo a costela e a perna. Da carne, vou para velho e pouco atreito a modernidades, foquei-me na explicação deste conceito centrado em carne de qualidade, cortes variados e maturação controlada. É daqueles restaurantes que surgem quando alguém percebe que há um nicho, e aí o Hugo Marques teve rasgo e narrativa, a técnica e o fogo bem domado já lha conhecia e é um dos grandes da nossa praça.
Aconselhados, veio Chateaubriand, bife da vazia e um entrecosto de novilha, a tal carne maturada a 30 dias, magia e ciência, a carne perde água, concentra sabor e fica mais tenra, com sabor mais intenso, textura mais macia, este velho aprecia a macieza e, sejamos honestos, um preço mais alto, porque há perda de peso e tempo de ocupação. A maturação tornou-se uma espécie de palavra mágica na restauração portuguesa. E isso levanta problemas, do domínio da técnica à origem e raça da carne.
E o ‘100 Papas’ em concreto? Robusta carta de vinhos, sobremodo do Dão, execução técnica sólida em cozinha aberta para que não haja riscos, carne bem tratada, pontos de cozedura afinados e criatividade. Lá está, as mãos do Chef que fazem a diferença, identidade profunda. Para os vegetarianos, como minha mulher, um risoto de tomate, há que provar para vermos que o mundo vai bem além da carne. E o ‘100 Papas’ tem verdade por trás e sobremesas. Dividimos duas sobremesas e pedimos a conta. Importou em 270 euros, já com gorjeta, 38 por pessoa, com duas garrafas de vinho, justo para quem quer comer boa carne, sem aventuras e com garantia de satisfação. E isto porque no 100 Papas na Língua, a carta não é extensa, é cirúrgica como os cortes na carne. E isso diz muito, menos dispersão, mais foco no que realmente interessa, que é a carne. Cortes, fogo e maturação.
A narrativa acompanha a profundidade do produto, tão só uma ideia clara, havendo qualidade e domínio da técnica basta. Mas há acompanhamentos, cobrado à parte, valeu-me um esparregado de ervilha, magnifico, chips honestas e um risoto de míscaros.
Há restaurantes que cozinham. E há restaurantes que encenam. A carta não se perde em divagações: vazia, entrecôte, T-bone, picanha. Nomes que dispensam tradução e que chegam carregados de promessas. Depois, acrescenta-se a palavra mágica, maturação e está montado o cenário onde o cliente entra já predisposto a acreditar.
A carne chega ao prato com competência. Pontos respeitados, textura trabalhada, sabor concentrado q.b. Não há falhas, também não há epifanias. É uma cozinha que sabe o que faz. À volta, os acompanhamentos cumprem o seu papel discreto, quase obediente, como figurantes que sabem que não lhes pertence o protagonismo. E o vinho, esse, ajuda a construir a narrativa de uma experiência que quer ser mais do que uma refeição.
Mas, no fim, sobra uma pergunta que fica a ecoar entre garfadas. Estamos perante um grande momento gastronómico ou perante uma execução muito competente de uma ideia já testada? Talvez ambas. E talvez seja isso que explica o sucesso do lugar, não falha. Num país onde tantas vezes se promete mais do que se entrega, isso, por si só, já é quase revolucionário.