Moro na aldeia, uma aldeia urbana, mas uma aldeia, servida por um hipermercado e uma garrafeira. Pelo que, quando acaba o vinho e o jantar o reclama, meia dúzia de passos e lá encontramos o que precisamos. Por motivos profissionais o vinho tem que ser facturado, os mesmos motivos que levam a prescindir de almoços, excepto em trabalho, nos dias úteis. Pelo que é ao jantar que colocamos a conversa em dia, com uns quantos cigarros na varanda, enquanto o dito se apronta.

A Quinta Pedra da Cancela é fruto da paixão pelo vinho da família Gouveia que, aliás, retrato na minha monografia sobre o Dão. A exploração vitivinícola é uma atividade da família há várias gerações e há agora um acrescento comercial que, confesso-vos ainda não destrincei, entre o Pedra Cancela e Pedra Cancela o Berço. Seja, os vinhedos recebem sol logo pela manhã e a estrada que os rodeia é uma das minhas favoritas. A botelha custou, sem impostos, 4 euros e 24 cêntimos. Tem uma bonita cor, em reflexo da pouca extração, bem estruturado, encorpado e aveludado. Nada melhor para um princípio de noite de atavios à ceia e à conversa.

Produzido pelo método de ‘bica aberta’, como se fosse um vinho branco, com ligeiro contacto pelicular para extrair a cor delicada e fermentação a baixas temperaturas (14º-16ºC) para preservar aromas. Bem sei, bica aberta parece algo de taberna antiga, quem nas cá dera, mas é, na verdade, uma técnica de vinificação fundamental para fazer vinhos brancos e rosés modernos e elegantes, como este Pedra Cancela. Significa fermentar apenas o sumo da uva, o mosto, sem qualquer contacto com as partes sólidas da fruta, cascas, grainhas ou engaços. Logo que as uvas chegam à adega, são esmagadas e prensadas suavemente. O sumo escorre livremente, a bica que se quer aberta, para um depósito, enquanto as cascas ficam retidas na prensa. Antes de começar a fermentar, o sumo repousa por 24 a 48 horas a baixas temperaturas para que as impurezas decantem no fundo. Só o líquido límpido é que vai fermentar, geralmente em cubas de inox com temperatura controlada.

Evoco, então, o fantasma doce das tabernas de outrora, onde o tempo não tinha a pressa do asfalto. Imagino o balcão de mármore frio, de veios cinzentos e sábios, onde o copo embaciado de um rosé cristalino repousa como uma joia líquida. Naquela penumbra habitada pelo cheiro a serradura e a fumo de cigarro, a bica aberta era a promessa da pureza, um jorro de vida que fugia das cascas austeras para se tornar seda no paladar.

Este Pedra Cancela 2024, de um rosa-pálido e aristocrático, traz o perfume dos morangos silvestres e a frescura das manhãs de sol no Dão. É um vinho de alma granítica e coração floral, onde a Touriga Nacional se despe da sua habitual armadura tinta para revelar uma elegância mineral, vibrante e honesta. No silêncio da ceia, cada golo é uma recensão crítica à pressa do mundo; um tributo ao trabalho de João Paulo Gouveia e Sónia Martins, que transformam a rudeza da terra numa carícia aveludada e persistente. Entre o fumo da varanda e a pedra fria da memória, este vinho é o diálogo perfeito entre a tradição que nos sustém e a modernidade que nos serve.

E agora, entremos à mesa, que ele dançou com uma Carne de Porco à Alentejana, uma audácia gastronómica que faz todo o sentido, especialmente no contexto desta aldeia urbana onde o requinte encontra a tradição. A carne de porco, frita na banha e suculenta, encontra neste rosé uma acidez vibrante e mineral que limpa o palato a cada garfada, preparando a boca para o próximo sabor. As amêijoas trazem uma salinidade que rima perfeitamente com o perfil mineral do Dão, as notas de frutos silvestres da Touriga Nacional criam um contraponto fascinante com o toque terroso do pimentão e os coentros frescos do prato. Refrescámos o Rosé, bem estruturado e encorpado, que não se atemorizou pela intensidade do alho e dos condimentos alentejanos, mantendo-se presente até ao final da prova. Enquanto as tabernas de outrora serviriam um tinto carrascão que muitas vezes dominava o prato, este rosé de bica aberta propõe uma abordagem moderna, a elegância que realça, em vez de esconder, os sabores complexos desta iguaria portuguesa. É um diálogo de opostos: a força telúrica do prato e a delicadeza técnica do vinho, servido bem fresco, entre os 8ºC e os 10ºC, para que cada golo seja um recomeço. E não é isso que pedíamos ao vinho?