São dois copos de branco até deitarmos corpo à mesa — e, ainda assim, vai dos dias, que a fome nem sempre se faz rogada. Na rua do Comércio, logo a rodar o Paço, não me fiz de rogado; deitei o olho ao vinho de serviço, um Magnum Wines com o saber e o dedo do enólogo Carlos Lucas. À porta, uma esplanada clamava por ventoinhas que amansassem a canícula. Ali me entretive, aviando cigarros e dois brancos DOC Dão até surdir a chamada, indo então sentar-me com a farnelada da família.
O Zé Pataco escusa de loas para confirmar o porquê de continuar a ser fito obrigatório na restauração e um dos poços mais consistentes de comida no Dão. Não anda a inventar a cozinha portuguesa; faz mister mais rústico e difícil, preserva-a com preceito, generosidade e sincero sabor. É poiso a que se regressa não pela novidade, mas pela jura de que a boa mesa continua ali, sagrada e intacta. E de fartura cega.
Em Canas de Senhorim, a casa dispensa apresentações às gentes da Beira Alta. Há muito que deixou de ser mero bofetão para a fome regional e passou a destino de romaria gastronómica, capaz de atrair comensais de todos os cantos do país. A sala, de feição ampla e sempre num reboliço de formigueiro, deita logo o prenúncio ao que se segue: aqui entra-se para comer com vagar, sem modas, em doses que honram o trato antigo.
A primeira impressão é de um profissionalismo escorreito. O serviço avança rápido, cordial e de rédea curta na organização, mesmo com a casa a deitar pelas costuras — sina de que padece amiúde, mormente aos fins de semana. Não aceitam marcações de mesa, e louvada seja a regra, a espera faz-se na esplanada das traseiras até que nos cantem o nome.
A carta calcorreia o mais apurado da cozinha portuguesa, com forte pendor beirão. Entre o rol das especialidades, agiganta-se a célebre Sola à Zé Pataco, vitela da boa que parti a meias com o meu rapaz, depois de despachada a salada como entradeira. Há ainda arroz de tamboril com gambas, vitela assada no forno, chanfana na púcara de barro, arroz de pato e espécimes de peixe que revelam um mimo pouco visto fora das terras do mar. Nisto, sobressaiu uma supimpa açorda de polvo — a escolha da Anita —, que provei e achei de sabor franco, escorreito de lamechices modernistas.
A Sola à Zé Pataco pede parágrafo próprio. A carne vem à mesa tenra como manteiga, com o tempero no ponto, banhada num molho denso, rico e profundo, ladeada por batata frita que conheceu o descasque da mão humana. É prato de substância, talhado para quem preza o aconchego do estômago, onde a fartura nunca belisca o primor da matéria. Não espanta que seja o brasão da casa e o prato mais badalado pela clientela da terra.
As travessas vêm a transbordar, muitas delas dão sustento a dois corpos, e a bitola do preço face à qualidade continua a ser o grande trunfo do covil. Três mastigantes, com sobremesa e pinga DOC, fora os dois abridores de apetite, riparam da algibeira 80 patacos. Preço justo. Familiar.
A garrafeira dá primazia ao néctar do Dão, escolha que cai por seu próprio peso numa das regiões vitivinícolas mais nadas e criadas do país, bebi o da terra, dele falaremos depois, agora a carta que não quer basofiar pela quantidade, mas sim pela solidez, casando na perfeição com o sustento da carne e do peixe.
O verdadeiro ganho do Zé Pataco está no capricho de manter a sua cepa ao longo das eras. Num tempo em que tanta casa se rende ao artifício de pratos para espanto de vista, este poiso teima em ficar fiel à cozinha portuguesa de raiz, doses com fartura, sabores de estalo, bicho e hortaliça de qualidade e um acolhimento que faz o homem, e a família, sentir-se em casa.