O chambaril, vocábulo que é toda uma orquestra, é singela haste de pau segura, pelos jarretes, o porco que vai à desmancha. E do porco tudo se aproveita. Cabeça e rins também. E o rim, o último que comi foi em Alpalhão, enrolado em ovos é divinal. Encontre-os, corte em cubinhos, bata uns ovos, fogo brando e azeite e temos petiscaria.
A Matança do Porco é uma tradição secular, um ritual, uma festa, uma comezaina. Uma instituição.
A realidade não me era desconhecida quando, andando em reportagem na travessia do país com dois camaradas, quisemos comprar aguardente de pêra. Uma desdita, medos e receios. E assim, voltámos a atravessar a pátria, na procura desses sabores perdidos que estão bem vivos e que podiam rentabilizar, e muitos, esta Região, o Dão e a Beira.
Porcos cevados, como no Touro que nos dão chouriço, farinheira, alheira, moura, morcela, linguiça, cachola… A criação foi coisa que a ASAE mandou às malvas. Cheguei-lhe ao valor do porco com muitas andanças. E sabemos que se fazem em casa e se vendem ao bater da porta, perdendo toda uma comunidade. Em usos, costumes e portentos.
Em janeiro ou fevereiro chega a matança, essa festa de pessoas urbanas, nada sanguinárias e que apenas aproveitam os acepipes da mesa.
Alguidares, vinagre e sal para o sangue, tabuleiros para as tripas, hoje industriais, onde vamos encher. Daí os enchidos. Ou fumeiros, porque vão a defumar. Ou embutidos, como se diz do lado de lá da Raia.
Carnes temperadas para as morcelas, chouriços e farinheiras.
A desmancha do bácoro é arte e ciência para calejadas. Mãos. Lombos. Lombinhos. Entrecosto. Costeletas. Entremeada. Toucinho. Febras. Pés. Orelha. Focinho. Rabo. Chispe. A gordura reservada para a massa das farinheiras. Carne para os chouriços.
Guardem o toucinho e as pernas traseiras na salgadeira, deixem-se de curas modernas e deem tempo aos presuntos.
Batata, nabo, cenoura e couves e a carne de porco, cozido que se serve em todas as terras do Demo.
A semanas de chegar mais uma edição da Feira de Fumeiro do Demo é tempo de celebrar o reco e quem escolhe os fumos.
Na Feira há fumeiro, do muito bom, temperado por mãos carinhosas e frios sábios.
Tudo se vende, salpicões, chouriços, linguiças, morcelas, chouriças, cacholas, painhas, paiolas, toucinhos e entremeadas.
Que o reco é generoso com quem o engorda. Haja frio, sal e fumo e lá chegarão a quem os demande.
O bácoro que origina esta qualidade pouco mastiga batatas, feijões ou centeio, mas a vianda não é enfarinhada e, de quando a quando, milho miúdo e outras hortaliças.
O chouriço de sangue é dos primeiros a encher tripas. Os chouriços, da carne, apelam a fio do norte e água fervente. Cozedura na panela de ferro, lareira e borralho e pendurados ao chambaril.
Um alguidar prenhe de carnes partidas em pedaços: orelhas e todas que tenham cartilagem, costelas, couratos e rabo. Acrescenta-se sal, alho e colorau, rega-se com vinho, do bom, e espera-se oito dias pata por a secar em lenha de gesta.
Comunitário e circular. Como a economia que serve ao turismo.
A cura de 18 a 30 meses nos presuntos e de 5 a 6 meses nos enchidos trazem ganhos ao sabor, num país com costumes e hábitos bem vincados. Afinal os enchidos são produtos cárneos, tradicionais e genuínos. Singelos também. Carne, gordura, sal e pimenta, ainda que em algumas ocasiões se utilize alho.
Nas Beiras, adoramos morcela e grelos. Ou cozido com chouriços de sangue, farinheira, A chouriça, a que é de carne e pimentão. O chouriço que tem vinha–d’alhos nas carnes magras.
Enchidos muitos deles certificados. Alheira, salpicão, linguiça, moira, paio, que hoje ainda se acondicionam no papel pardo, que mal faz, mas o comum é chegarem embalados no vácuo.
Portugal reúne hoje mais de três dezenas de enchidos certificados e reconhecidos na origem, mais-valia que devemos preservar, em nome da região, dos costumes e sabores tradicionais.
“Jorna de obreiro, entra pela porta, sai pelo fumeiro” e que não pensem que é “atar e por ao lume”.
Vamos prová-los. A 8 e 9 de Março, no Touro, que são terras férteis, de gado e pastos.
