Comi os primeiros nas Terras do Demo, mas, honra seja feita ao Peregrino, cada roca seu fuso, e em Tondela a confraria tem feito um belo trabalho com o milho, espalhado pelas eiras do concelho, além de contribuir para dirimir confusão de gastrónomo. Os Carolos usam a farinha de milho mais grossa, as Papas querem-na fina.

Numa das edições da Ficton, de família pelo braço, chaguei-lhe nos Carolos em vinha d’alhos, a carne, a que acrescentam morcela de sangue, couve ou, em havendo, nabiças.

A Confraria do Carolo e das Papas de Milho, com casa em Canas de Santa Maria, tem sido relevante na promoção destes dois pratos e muito o deve ao João Carlos Figueiredo.

Hoje temos carolos para todos: bacalhau, vinha d’alhos e o mais que houver. Em Rebordinho, o Nuno Fonte e a Inês Beja, no de Raiz, resgataram, mais, este sabor antigo e serviram-me, num destes dias, “Borrego de leite grelhado com carolos de milho, salpicão e castanhas”. Encantado com a carne, foram, contudo, os Carolos de Milho que me continuam a bailar as saudades.

Carolos de milho, alho e cebola, salpicão, castanhas, couve, golpes de sal e pimenta, bom azeite e um honesto caldo de carne. Textura, variedade de sabores, ligações em excelsa harmonia, tudo me encantou. A mim e ao cordeiro.

Os Carolos reúnem confrades, ensinam miúdos, é preciso pegar no preceituário e trazer à mesa o “carolito”, o que a Escola Profissional de Tondela já fez. Carolos, abóbora-menina, açúcar, ovos e canela, que, no meu jeito enogastronómico, tomo já como excelente companhia para uma vínica.

Eis como o trabalho árduo consegue trazer à alta cozinha os produtos antigos, cozinhas de outras épocas, que podem e devem ser assim elevados ao patamar que merecem.

E estes Carolos de milho, salpicão e castanhas são, para mim já, lendários. Que aprendam, em orações e vão ali, de peregrinação, ao de Raiz, na rua da Capela, bem a modos de aviar um Pai Nosso e duas Ave-marias pelos sabores que nos inquietam. E deixam pasmados, complexos, mas simples, texturados, mas ligados em delicioso caldo, nacos de salpicão e vamos à mesa que é uma festa.

E bem hajam, Nuno, Inês e Peregrino.