Descobri-o de conversa e de olhos. Depois de provado, e de ter encontrado amigo que ajudou no projeto destes quatro jovens, amigo com currículo vasto na área, levei lá outro agrónomo que fez fineza de me oferecer o curado. Por 7,5 euros, temos que subir estes preços, conheci um queijo singular, jovens que apostam na lavoura e que, creio têm um rebanho de 400 ovelhas.
O meu curado trouxe pungência, o ligeiro picante que tanto me agrada. Aroma e paladar inconfundíveis; suave e requintado. É um queijo de pasta extradura, ligeiramente quebradiça, untuosa, cor alaranjada, com poucos olhos, obtido por maturação prolongada do queijo ovelha curado. Apresenta crosta relativamente dura, bem formada, lisa e fina, de aroma agradável e persistente, forte e levemente picante, também salgado, mas mantendo o sabor cremoso.
Produzido de forma artesanal, a partir do leite cru de ovelha, passa por um processo de cura e envelhecimento superior a 90 dias, que lhe dá textura e sabor. Sendo um queijo “curado”, significa que passou por um período de maturação. Este processo desenvolve o sabor, a textura e o aroma do queijo.
A duração da cura pode variar, mas geralmente os queijos curados têm uma maturação de algumas semanas a vários meses. Quanto maior a cura, mais intenso e complexo será o sabor, e mais firme a textura. Tem, mal feito fora, alguns “olhos” (pequenos buracos) dispersos na pasta, aroma característico e intenso a leite de ovelha, com notas que se aprofundam com a cura. O sabor é robusto, por vezes ligeiramente picante ou acidulado, e pode ter um final persistente na boca. Por isso, menos queijo e mais pão.
Eu acompanhei-o de branco, à merenda, e louvo o arrojo destes jovens de Molelos, que ainda não utilizam o leite todo mas, acredito, até porque não sou o único apreciador e noto a falta de um queijo curado, na restauração da região. Produzido pela Queijaria Tojal Mau, em Molelos, Tondela, é uma empresa de jovens que mostram como o fabrico artesanal de queijos de cabra e ovelha pode ser caminho para o sucesso. E produzir um produto singular. ùnico.
