A cozinha beirã é uma das mais ricas e reconfortantes de Portugal, marcada pelo uso generoso de carnes, especialmente cabrito e borrego, enchidos de qualidade superior e, claro, o icónico Queijo da Serra. Como a região das Beiras se divide entre o litoral e o interior montanhoso, a gastronomia varia bastante, mas é nas montanhas que reside a verdade, digo eu, pensando em responder a um desafio do João d’Eça Lima, que oficia na Louçainha e encontrando na geografia do Dão essa “Cozinha Beirã” que existe, em abono da verdade. E do rigor.
A região do Dão é um dos segredos mais bem guardados do interior de Portugal. Mais do que uma simples demarcação vinícola, é um planalto abrigado, rodeado por grandes massas montanhosas, Caramulo, Estrela, Nave e Bussaco, que a protegem dos ventos húmidos do Atlântico e das geadas continentais. Embora o coração da região pulse em Viseu, ela estende-se por 16 concelhos e divide-se por três distritos. Em Viseu, onde mora o Coração do Dão temos o Rancho à Moda de Viseu e a Vitela de Lafões, mesmo na fronteira da região, como grandes estandartes. E o cabrito do Caramulo. No Distrito da Guarda, montanha e a altitude, quando a Região do Dão trepa as encostas em direção à Serra da Estrela, abrangendo concelhos como Gouveia e Seia. Aqui a cozinha funde-se com a pastorícia. É a terra do Queijo da Serra e do Bacalhau à Lagareiro. O isolamento histórico destas encostas preservou receitas mais arcaicas de sopas de leguminosas e castanhas. Em Coimbra, distrito, o vale e o rio, onde o Dão se estende ao Sudoeste, chegando a concelhos como Oliveira do Hospital, Arganil e Tábua. É aqui que a influência da Chanfana e dos Maranhos, da Truta também, se torna mais evidente. A proximidade com Coimbra traz uma certa sofisticação aos doces, mas a base permanece profundamente ligada à terra e ao barro. À Beira como sempre foi, una e indivisível.
O que amarra estes três distritos ao destino do Dão? Para lá das fronteiras de papel, o que transmuta esta divisão administrativa numa unidade geográfica indivisível é o granito, essa ossatura cinzenta e eterna que sustenta a alma da região. Os solos, de uma pobreza quase ascética, revelam-se arenosos e ácidos, impondo à videira e ao homem um fado de persistência e suor. É neste sacrifício silencioso, onde a raiz fura a pedra, que nasce um retrato de sobriedade e elegância. No Dão, a natureza não grita; sussurra. Nada é excessivo, os vinhos não se perdem no álcool, a comida não se mascara em temperos e a paisagem não se entrega de uma vez, mantendo-se recolhida, como um jardim secreto entre montes. É uma região de claro-escuro, feita de sombras longas e luzes filtradas pelos pinhais. É o reino das lareiras que estalam na noite fria e das caves frescas que guardam o sono do néctar. No Dão, a vida tem o ritmo das estações e o rigor da montanha, num bucolismo casto onde o tempo parece ter decidido repousar. Se olharmos aos clássicos, temos a chanfana, e comi uma com 14 horas em forno de pedra e lenha, carne de cabra velha cozinhada lentamente em vinho tinto dentro de caçoulas de barro preto, típico de Molelos, em Tondela. O Rancho à Moda de Viseu, um cozido robusto que leva grão-de-bico, massa, batata, couve e vários tipos de carne, vitela, porco e enchidos. As singelas batatas com azeite, tudo amaciado com um bom Dão.
Temos ainda sopas e petiscos, como a Sopa de Castanhas, tradicional nas zonas de montanha durante o Outono e Inverno. Ou os Carolos. O Queijo Serra da Estrela, queijo de ovelha curado, amanteigado, perfeito para comer com o pão de centeio local. Eu prefiro-o velho, de saída, com uma aguardente dessas, furtivas e escondidas. As favas e as feijocas são outros bons produtos numa terra de carne que não esquece o peixe. Bacalhau à Lagareiro, servido com batatas a murro a nadar em excelente azeite da Região. As Trutas do Rio, típicas do Alva, do Paiva, mas também do Mondego.
Depois sobram-nos, ou acrescem, Papas de Carolo, sobremesa feita com milho moído, semelhante ao arroz-doce, mas com uma textura única.
Então podemos falar de uma cozinha beirã? Eis a pergunta que toca no cerne da identidade gastronómica portuguesa. A resposta curta é sim, podemos, mas com apelidos.
Falar de uma “Cozinha Beirã” como um bloco único é um pouco como falar de um clima único na região. Vinco que a Beira, no pleno entendimento, é a Beira Interior, a Beira Alta, domínios do granito e da altitude. É uma cozinha de subsistência e de resistência ao frio. O Bacalhau, que chegava seco e aguentava o Inverno, a Castanha, o pão antes da batata nos chegar à mesa, cozinha de tacho, fogo de chão e lento.
Temos ainda, em defesa dessa cozinha, o culto do pão e do vinho, seja o pão de centeio do Interior ou a broa de milho Trambela, a sêmea, o pão é a base de tudo. E os vinhos Dão possuem acidez e estrutura que cortam as gorduras das carnes. E essa epifania da matança e desmancha. Depois o Azeite, base de quase todos os refogados e acabamentos de prato. E essa cozinha lenta, tanto na Chanfana como no Rancho. O o segredo beirão é o tempo. São pratos que não admitem pressas, muitas vezes feitos em barro, que retém calor e apura sabores.
Em resumo, sim existe uma “Cozinha Beirã” no sentido em que partilha a honestidade dos ingredientes e o respeito pelo ciclo das estações, conforme subimos a montanha ou descemos aos rios.
Não estarei eu a confundir comida de conforto com cozinha beirã, ou esta é uma discussão onírica? Eis uma provocação brilhante e nada onírica. Na verdade, é uma discussão muito concreta sobre antropologia alimentar. Será que o que chamamos de “Cozinha Beirã” é uma categoria técnica ou apenas um sentimento de nostalgia e calor, a tal comida de conforto? Posso desemaranhar este novelo com a geografia do estômago.
Ao contrário da altiva cozinha francesa clássica, erguida sobre o rigor geométrico das técnicas, a arquitectura dos molhos e a precisão dos cortes, a “Cozinha Beirã” nasce das vísceras da terra; define-se, não pelo artifício, mas pelos recursos sagrados do solo. Cozinhar um cabrito com vinho tinto e louro sob a luz fria de um forno moderno, com ingredientes despojados de origem, poderá oferecer-nos o calor de uma comida de conforto, mas faltar-lhe-á o fôlego da verdade. Para que a “Cozinha Beirã” se manifeste em toda a sua plenitude, a definição rigorosa exige o terroir, o palco onde as cabras e os cabritos desafiam a gravidade pelos montes escarpados e as vitelas desenham um lento e bucólico passear pelos planaltos de granito.
A alma deste prato não reside na receita, mas no destino: no barro preto que guarda o calor da lenha, no vinho do Dão que empresta o sangue da videira à carne, e no sabor indomável de animais que fizeram do seu corpo o espelho da montanha, pastando a urze, a carqueja e o orvalho das madrugadas serranas. É uma cozinha de paisagem, onde cada garfada encerra o perfume do mato e o silêncio das pedras.
A “Cozinha Beirã” é, na sua génese técnica, uma epopeia de subsistência, uma liturgia do quotidiano codificada pela mão severa da tradição. O conforto que hoje nela encontramos não é mais do que um subproduto do nosso privilégio contemporâneo; para os nossos antepassados, esta era uma cozinha de resistência, um exercício de sobrevivência e aproveitamento absoluto, onde nada se perdia porque nada se podia perder. É nesta origem austera que reside a verdadeira barreira contra o onirismo gastronómico e o perigo de uma romantização vã. Hoje, deixamo-nos embalar por uma imagem idílica da Beira, a lareira que crepita, o pote de ferro que fuma, o perfume ancestral da lenha a arder. Mas o rigor beirão não aceita equívocos, chamamos ‘Beirão’, por vezes com demasiada leveza, a qualquer prato pesado ou rústico que nos ofereça uma ilusória sensação de segurança.
Contudo, a identidade da região exige mais. O Rancho à Moda de Viseu, por exemplo, não é um sentimento; é uma gramática precisa e imutável de grão, massa e chouriço. Se alteramos os ingredientes para manter apenas um ‘estilo rústico’ de fachada, traímos a história. Abandonamos, nesse momento, a identidade regional e a verdade do solo para entrar no campo morno do conforto genérico. A cozinha da Beira não quer apenas consolar; ela quer afirmar um território, uma herança e um rigor que não se compadece com imitações.
Será esta uma discussão real? Sim, é de uma realidade visceral. Se despojarmos a Cozinha Beirã do seu componente emocional, ela corre o risco de se cristalizar num conjunto de receitas em vias de extinção, afinal, quem detém hoje o luxo do tempo para velar cinco horas por uma Chanfana ou a rara sorte de aceder a um bucho de ovelha?
O que sucede é que a Beira é, talvez, a região de Portugal onde a sobreposição entre a herança regional e a comida de conforto atinge a simbiose perfeita. É uma cozinha que abraça, que abriga; e, por isso, é tão fácil confundir o rótulo geográfico com uma mera sensação térmica e afetiva. Estaremos a tentar dar um nome de batismo geográfico ao que é, apenas, a memória do colo da nossa avó? Ou acreditamos que o sabor do granito e do pasto é um segredo impossível de replicar noutra latitude?
Esta é uma dúvida legítima que toca no pecado original da cultura contemporânea. Se formos intelectualmente honestos, a resposta revela-se um equilíbrio precário entre a realidade física e a construção mental. Tudo assenta no argumento da escassez — a cozinha como um ato de luta. O que hoje celebramos como gastronomia foi, muitas vezes, a estetização da pobreza. A Chanfana não nasceu da abundância, mas da necessidade de domar a dureza da cabra velha com o sangue do vinho e a paciência do barro. O Rancho não foi um capricho, mas a arte de esticar a carne com o grão e a massa para alimentar um batalhão de estômagos famintos.
Quando comemos estes pratos por prazer, sob a luz artificial de um restaurante moderno, estamos a consumir comida de conforto. A “Cozinha Beirã” original foi uma resposta técnica à sobrevivência; quando a necessidade se desvanece, sobra-nos o símbolo.
Contudo, se tomarmos a cozinha como biologia, é aí que a alma beirã se descola do conforto efémero. Há sabores que são geograficamente intransmissíveis. O leite das ovelhas que pastam a flor do cardo nas solidões da Serra da Estrela produz um queijo que nenhuma química de laboratório ou pastagem alheia conseguirá imitar. O azeite das Beiras, com a sua acidez de carácter único, altera irremediavelmente o destino de um simples bacalhau.
Se o sabor depende da geologia — do solo de granito ou xisto — e da botânica local, então existe uma Cozinha Beirã real, uma verdade física e química que escapa à armadilha da memória e à nostalgia onírica. É a terra a falar, para lá de qualquer romantização.
A cozinha beirã é uma das mais opulentas e profundamente reconfortantes de Portugal, um relicário de sabores ancestrais moldado pelo uso generoso de carnes suculentas, onde o cabrito e o borrego reinam com solenidade, por enchidos de uma nobreza rústica e, claro, pelo icónico e amanteigado Queijo da Serra.
Penso que o que torna a cozinha beirã distinta é o facto de ser uma cozinha de meio-caminho, com a força do Norte e a sabedoria das ervas e do azeite do sul. E se nos lembrarmos da cozedura lenta em barro, que não encontramos com a mesma predominância noutras regiões esta é uma cozinha que sua dentro do pote. E aí sim, temos uma “Cozinha Beirã” a que urge o registo do receituário, para que a memória seja servida de palamenta e copo. E com uma boa aguardente e uns biscoitos de roer na hora de levantar da mesa.