Uma tertúlia é uma reunião informal, palavra originária do espanhol que pede mesa, convívio e troca de ideias. O restaurante Tertúlia é isso mesmo, um discurso gastronómico.

Instalado no Puro Dão Hotel & Spa, em Nelas, o Tertúlia posiciona-se como cozinha portuguesa contemporânea, forte ligação ao território do Dão e uma severa aposta em produto local e sazonal. Aqui mastigamos a refeição e a identidade. E, sendo eu amigo do Chef Henrique Sampaio, para que não sobrem dúvidas, a porta da cozinha é franca e eu entrei como nos tempos de telefonia, em que o meu microfone queria conversa. Lá está, Tertúlia. A carta varia, mas há uma linha clara, pratos tradicionais reinterpretados, com toque técnico.

Antes, uma cortesia, um pastel de bacalhau, do receituário tradicional, boa fritura e sábio recheio. Nos comes, e em Dia de Páscoa saltou cabrito no forno, um pouco adulto, mas bem acolitado de batatas e um arroz branco com um toque de erva aromático. Houve ainda espaço para alcatra e picanha grelhada e um bacalhau à lagareiro. Entradas dispensadas, uma poderosa e fecunda garrafeira que se tem vinho é para o vender, e a primeira abordagem arranca nos 12 euros; da carta há outras escolhas, o ‘Malandrinho’ de robalo, um arroz caldoso, bem executado, frequentemente elogiado e que eu espreitei em mesa alheia. Da carne de vaca, bem preparada, mais cozinha.

Agora, peguemos do talher e soltemos as anteparas, o prato, o corte e a forma como a Tertúlia os trata. E, curiosamente, estes três, alcatra, picanha e cabrito, são quase um manifesto da casa. A Alcatra, equilíbrio entre técnica e conforto. E isto diz muito, há intenção de integrar o corte na cozinha portuguesa numa carne magra, limpa, sem excessos de gordura. É o equivalente gastronómico a dizer, sei cozinhar, não preciso de provar nada. E o Henrique sabe.

A Picanha, o lado mais consensual e mais perigoso, para uma carne que vive de gordura e corte correto. Bem executada, corte tradicional e ponto respeitado. Mas também, a velhice enche-me de condescendência para com os catraios que haverão de conduzir este país, é o prato que agrada a todos.

No cabrito, aqui, sim, começa a conversa séria, não na grelha, antes em versão assada e tradicional. E aqui muda tudo. Produto regional, identidade, carne mais fibrosa, mais intensa, gordura mais marcada que exigem técnica e respeito. E sim, é memorável e prato que faz voltar. As migas e o limão não são detalhe, são equilíbrio, gordura, acidez, textura.

Uma nota para o bacalhau à lagareiro, posta alta, como se quer e azeitada ao quente.

Se quisermos perceber o Tertúlia, a picanha diz-nos que sabem grelhar, a alcatra que sabem cozinhar e o cabrito, esse, diz-nos que o restaurante tem alma.

E é aí que está a diferença entre um sítio competente e um sítio que vale a viagem. Ademais, a carta de vinhos é quase militante, forte foco no Dão, centenas de referências disponíveis e preços justos, de quem sabe que é melhor vender duas que uma. Nós ainda lhe atirámos com uma sobremesa, três garrafas de bom branco, duas delas Encruzado, mas isso, já sabem, depois de compulsar as notas lá vos direi dele. Porém é uma afirmação clara, beber o território enquanto se come o território. Oito pessoas, três botelhas, duas sobremesas e 240 euros de preçário, 30 por cabeça. Digam lá, a Beira não é um encanto?

No Tertúlia a expectativa constrói-se com palavras bonitas e a sazonalidade é uma delas. Cozinha competente, consciente, bem pensada.

No fim, entre o discurso e o prato, a Tertúlia fica-se, felizmente, pela verdade, uma cozinha que não precisa de gritar para se fazer ouvir, que respeita o produto e o território sem cair na tentação de os transformar em moda passageira. Tudo faz sentido, e isso, hoje, já é um luxo raro. A Tertúlia não reinventa a mesa portuguesa, conversa com ela, melhora-a, afina-a. E, num país onde tantas vezes se cozinha para impressionar, saber cozinhar para regressar é talvez a maior virtude.