Encontrei-o vai para dez anos. Eu a subir a montanha, ele a meia encosta, com o rebanho a mastigar viçosa relva e chuva, chuva como Deus a dava e, mais acima, neve.

Toda a serra da Estrela era verde, água, nove e trabalho. O Alavão, período em que se produzem mais e melhores queijos, tem casa na montanha. Ele, o pastor, bem mo contou e jamais o esqueci.

O Queijo Serra da Estrela com Denominação de Origem Protegida (DOP), que, em chegando a estes dias, começa a ter calendário de feirante. De Penalva do Castelo a Oliveira do Hospital. É toda uma Beira em festa.

Pastores e queijeiros, tantas vezes o mesmo ou o casal, estão preenchidos de afazeres. Ordenha, amassar, escorrer, enformar, colocar a secar. Deixa alguns para uma cura mais prolongada.

São, os números estão sempre no volátil por entre saídas e abraços, 27 queijarias DOP e 125 pastores com rebanhos Serra da Estrela. Mais de mil anos de saber, herança que começa nos pastos, onde ruminam ovelhas Serra da Estrela ou Churra Mondegueira. E é aí, nessa singeleza do leite cru, sal e flor de cardo, que temos o genial, produzido até 24 horas após a ordenha, de um leite puro.

Sim, cumprimos as regras, monitorizamos a qualidade, rastreamos os gados, somos modernos e demarcados.

Ribombe-se o folguedo, vire-se a casaca, subamos às montanhas e serras. Um pastor para dezenas de ovelhas, jornadas diárias, sair ao nascer da alba, regressar ao entardecer, o queijo, os sabores, mai-la serra e a Estrela, aparição, transumância, lã, carne, leite, cabritos, taninos, sustentos e vida.

Transumar, cardar e coar. Coalhar, fiar e tecer. Cabritos e borregos, subiduras e desceduras, encostas e vales, ovelhas e cardos, giestas e bestojos.

Água, límpida e serena, que há uma Estrela na serra, é Inverno, os montes estão brancos como o leite que nos aquece a alma, que o frio quer-se ao coalho, ungido e tudo cura.

A serra, as mãos que espremem o coalho, a vida que canta que se me escapa o tirante e o Mondego que corre veloz, a espreitar Caramulo e Açor. Ele não há serra como a Estrela. Hoje sou pastor e vou-me à ordenha.

Ora sem ovelhas bordaleiras não há queijo nem burel, mas é preciso que os viandantes percebam este ecossistema.

Desde o antanho que a Bordaleira sobe à Estrela, desce ao Mondego, e vai e vem.

A raça ovina Serra da Estrela é, em termos numéricos, uma das principais raças autóctones de Portugal, 70.000 animais no pasto, ovelhas brancas e pretas.

Os novelos de lã Beiroa são feitos da lã das ovelhas da Serra da Estrela, as mesmas de cujo leite se faz a maravilha da cozinha, da mesa, conduto de conversas e sabores, quentura do corpo, aconchego da alma.

A bordaleira, dá o pelo que haverá de dar a lã e a resistência para quem faz vida nas serras.

O valor do queijo, que rola entre os 10 e os 25 euros, um pouco mais pelo velho, podia ser tanto, nem sei sequer se paga o granjeio.

Borregos, cabritos, cabras e ovelhas que tiram partido desta natureza.

Temos de assegurar a manutenção do produto de altíssima qualidade que é o queijo de ovelha curado. Além de ser uma das imagens de marca da Serra da Estrela, é também um elemento preponderante da economia regional.

Guarda queijos como quem guarda sonhos que também são de envelhecer.~

As regras são claras e o único queijo a que pode chamar-se queijo Serra da Estrela é um produto genuíno, com regras de produção e um caderno de especificações a ser cumprido.

Se olharmos ao chamariz, a montanha e a ovelha de onde vem o leite, queijo, carne, lã…quanto valem estas atividades serranas? E variáveis que possam ajudar a compor o ramalhete do produtor e colocar-lhe mais euros na samarra.

O Queijo da Serra da Estrela é especialidade conhecida internacionalmente; constitui um símbolo de uma região e até do país. Integra o património cultural e tradicional que urge preservar. E estamos nós a fazê-lo?

Há mais de dois mil anos que nos Montes Herminios se faz queijo. A culpa é do cardo, esse roxo feliz que coalha o leite, e que trabalha que nem um desalmado de Novembro a Março. O seu peso oscila entre 0,7 Kg e 1,7 Kg. Mais ou menos.

Tem havido maior procura quer por parte dos países europeus, mas também do mercado brasileiro e angolano. O queijo Serra da Estrela é o mais famoso de Portugal e o embaixador dos queijos portugueses no estrangeiro.

Este ano, há muita humidade, mas também há mais comida para as ovelhas, embora gente muito simpática e paciente me tenha explicado que este ano o frio não está assim tão bom.

A ovelha da Serra da Estrela é a melhor produtora das raças autóctenes, produz em média 0,8 litros de leite por dia durante aproximadamente 6 meses em que a produtividade do leite de ovelha é muito superior à do leite de vaca.

São necessários 10 litros de leite de vaca para produzir um kg de queijo, enquanto para a mesma quantidade de queijo são apenas usados 5 litros de leite de ovelha.

Sorilhos também assomam, o queijo, os sonhos e a lã, as pessoas, a gastronomia e a vida que ecoa da serra, a existência que domestica a montanha.

Montanha, mesa posta de forma copiosa, com taninos e água fresca que lhe brota das entranhas. Refastelo, subir ao Mirante do Castelo, sentar-me na mercearia a roer, queijo velho e boa pinga.

Queijo Serra da Estrela, o queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem ligada, cremosa e untuosa, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação pelo cardo do leite cru, estreme proveniente de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela e ou Churra Mondegueira, produzido na área geográfica delimitada de produção.

E o Velho? Pasta semidura a extradura, ligeiramente quebradiça, untuosa, cor alaranjada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por maturação prolongada, quatro meses ao mínimo.

Triste, já não nos deixam provar o queijo antes da compra, mesmo numa loja da especialidade.

Não há problema. Sabendo ver e tocar, já se consegue pelo menos evitar a catástrofe que é levar para casa um produto que está longe de ser barato.  

Um bom queijo deve ter a crosta bem lisa, amarela, fina e sobretudo sem fissuras. Passando a mão ao de leve pela superfície consegue detetar-se os defeitos.

Fulcral, a exigir palpação é a consistência. Dá-se umas palmadinhas com a palma da mão e deve obter uma sensação de cheio, mas sem gelatinas.

Bordos sejam ligeiramente abaulados, sem arestas vincadas em cima ou em baixo, assim como é fundamental que o queijo não se desmanche, quase obrigando a colocá-lo dentro de uma vasilha para que mantenha o aspeto.

A certificação é um aspeto importante, mas não são só estes produtos que são de qualidade porque há um “savoir faire” e uma tradição no fabrico que é inerente a estas pessoas e que garantem queijos de grande qualidade mesmo não sendo certificados. Chamo-lhe brio.

Velhas geografias, novos azimutes, venha esse enorme encontro, o grande regresso à Montanha, demanda. E, do beber? Bom, sendo ele amanteigado, um tinto jovem e a botar corpo, taninos vincados, já lhe achega. Sendo velho, reclama branco, velho, untuoso e complexo. Do Dão. Claro. Na gula, ainda mandamos nós.